Pani rituali e pani tradizionali nel SAC Arneo

di Francesca Casaluci

Il pane è alimento simbolo per eccellenza della civiltà occidentale. Esso deriva dal grano, il cereale che esprime appieno la storia e la cultura delle popolazioni dell’area mediterranea.

Dalla sua domesticazione, avvenuta circa 10.000 anni fa in Mesopotamia, ad oggi, il grano ha rappresentato la “pianta di civiltà” d’elezione e il suo prodotto più rappresentativo, il pane, segna nella storia il passaggio dall’”uomo selvatico” all’”uomo civile” che fabbrica artificialmente il proprio cibo, attraverso una sofisticata tecnologia e operazioni complesse. Basti ricordare che nei poemi omerici si usa come sinonimo di “uomini” il termine “mangiatori di pane”.

Esso è non solo nutrimento biologico, ma anche simbolo sacro, centrale e insostituibile, ad esempio, della religione cristiana assieme al vino, in cui avviene la transustanziazione della sostanza stessa del Cristo. Il pane è sacro e soggetto a tabù: non lo si può buttare, non lo si può capovolgere sulla tavola.

Il pane raccoglie inoltre i simboli della socialità e della comunità umana: la parola “compagno” viene da cumpanis, ovvero colui con cui si spezza il pane; il pane si consuma e si prepara insieme, in un rito collettivo, che prevede gesti rituali e scaramantici che accompagnano tutto il processo di panificazione.

Anche i comuni del SAC Arneo custodiscono antiche tradizioni legate alla cerealicoltura e alla panificazione.

Campi Salentina porta nell’arme civica le spighe di grano; nella piazza di Copertino esistono decine di fosse granarie, pure disseminate in altri comuni del SAC, insieme ad aie e mulini; Arnesano vanta una tradizione secolare nell’arte dei fornai.

Ovunque insistono particolari rituali e culti di santi riconducibili al ciclo del grano e della cerealicoltura. San Giuseppe, con le caratteristiche Tavole, e con chiari simbolismi legati al chicco che sta riempiendo la spiga, viene venerato ad Avetrana e a Guagnano; sempre ad Avetrana si festeggia San Antonio con una sfilata di carri carichi di messi e si perpetua l’antichissimo rituale della benedizione del primo covone di grano. Anche la famosa celebrazione dei SS Pietro e Paolo a Galatina, a fine giugno, si iscrive appieno in quelle feste che celano antiche simbologie legate al ciclo del grano.

La panificazione avveniva in tutte le famiglie e, una volta alla settimana, coinvolgeva fondamentalmente le donne e, marginalmente, i bambini. Era un momento in cui si attivavano tutta una serie di legami sociali sia famigliari, che extra-familiari. Era usanza comune preparare il pane insieme alle vicine di casa, oppure ad altri membri (sempre femminili) della famiglia di appartenenza. I bambini presenziavano alla preparazione apportando aiuto: era compito loro, ad esempio, andare a prendere il lievito dal fornaio, che lo produceva per tutta la comunità.

Prima di impastare la farina, si formulavano delle preghiere o ci si “segnava” con la croce, così come durante il processo di lievitazione, che avveniva coprendo la pasta con una pesante stoffa umida e lasciandola riposare. Una volta pronta, veniva spezzata e da qui si preparavano le pagnotte, non prima di averle incise, una per una, con una croce fatta per mezzo di un coltello. Questo conferiva valenza sacra a quel cibo, ma aveva anche il compito di facilitarne la cottura.

I forni erano comuni e vi erano la prima, la seconda e la terza cotta (ovvero infornata), con orari diversi, in cui poteva rientrare il pane di una famiglia. Si racconta che i giorni preposti, davanti ai forni del paese si arrivassero a formare file intere di persone che aspettavano di cuocere il pane. A Veglie è stata riscontrata anche l’abitudine di porre le iniziali del cognome della famiglia sulle pagnotte per distinguerle nell’infornata comune. I pani che si conferivano al forno arrivavano a pesare anche 5 kg ciascuno. Grazie al lievito naturale e alla lenta cottura, il pane si manteneva morbido molto a lungo.

I forni erano fabbricati da costruttori che, con l’esperienza, avevano maturato negli anni la conoscenza delle giuste proporzioni tra ampiezza e altezza della cupola, grandezza della bocca, lunghezza della canna fumaria. Costruire forni per il pane era, ed è ancora oggi, una vera e propria arte. Nel forno ci entravano anche sfornati, verdure e altri cibi che le famiglie portavano a far cuocere insieme al pane. Si utilizzavano anche per seccare bene i legumi prima di conservarli: in questo caso li si teneva in forno “il tempo di un’Ave Maria”. Alcune bocche dei forni recavano dei mascheroni apotropaici, facce mostruose e spaventose.

Vediamo ora alcuni pani tipici del SAC Arneo, distinguendoli in pani rituali e in pani tradizionali.

PANI RITUALI:

  • Cuddhrure o Puddhriche: (circa tutti i comuni del SAC) dal greco Kollura (corona), può essere dolce o salata; viene preparata per la Pasqua e ha forma di colomba, di cesto, di gallo, di “pupo” o “pupa”. In questa ultima versione si usa come dono tra innamorati. Elemento importantissimo è l’uovo sodo che caratterizza questo pane, antichissimo simbolo di rinascita.
  • Pani di Sant’Antonio: azzimi e di forma rotonda che a Galatina e Avetrana si preparano in occasione della festa del santo e hanno potere apotropaico o taumaturgico. Vengono donati ai poveri e ai devoti. Ad Avetrana sono detti “pupi” e vengono benedetti prima della processione.
  • Pani di San Giuseppe: ad Avetrana si preparano gli “uccelletti di San Giuseppe”, che sono poi utilizzati come amuleti contro il cattivo tempo; a Guagnano si prepara il “pane a taraddru” pane a ciambella con al centro una lattuga e un arancio, elemento immancabile sulla taula.
  • Pucce dell’Immacolata: a Galatina e altri comuni del SAC, l’8 dicembre si usa consumare questi pani conditi con pesce o verdure.

PANI TRADIZONALI:

  • Pane puddricasciu: piccolo pane impastato con salsa, olio e cipolla confezionato a Manduria.
  • Chianedda: piccolo pane d’orzo tipico di Galatina.
  • Squajatu: pane di farina d’orzo preparato con abbondante acqua.
  • Piezzo: panetto che si prepara diffusamente nel territorio del SAC.
  • Puccia: pane di farina di secondo velo, impastata con molta acqua. Lo si può condire con olive o uva passa.
  • Pizzu: pane condito

Tutti questi pani si confezionavano con le varietà di grano tradizionali come il senatore Cappelli, Trimilìa, Russello, Saragolla, ecc. La farina era integrale e conferiva al pane un colore scuro; il pane bianco lo si dava agli ammalati tanto che dire “stae de pane biancu” (sta di pane bianco) significava che quella persona era in cattive condizioni fisiche.

Oggi si possono ancora trovare per i paesi del SAC ottimi forni e maestri fornai che sempre più spesso riscoprono il lievito naturale, le farine antiche e le vecchie tecniche di panificazione. Tutt’ora i forni mantengono intatto tutto il loro fascino e nascondono storie affascinanti di persone e di paesi.

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